Bäcker—FORNO
Ivo de Pellegrin ist ein leidenschaftlicher und engagierter Bäcker, dessen Handwerk weit über den einfachen Akt des Brotbackens hinausgeht. Ursprünglich aus Meran in Südtirol, begann Ivos Weg in die Welt der Gastronomie nach dem Abitur, als er nach Piemont zog, um Gastronomische Wissenschaften zu studieren. Trotz eines wachsenden Interesses an handwerklicher Produktion erkundete er zunächst andere Wege, darunter die Weinproduktion und das Brauen von Craft-Bier, bevor er seine wahre Berufung im Brotbacken fand.
Nach fast einem Jahrzehnt in der Gastronomie kehrte Ivo nach Meran zurück und begann bei Ottmangut zu arbeiten, wo er seine Liebe zum Brotbacken entdeckte. Hier wurde ihm klar, dass er den tiefen Wunsch hatte, etwas mit seinen eigenen Händen zu schaffen, das anderen sowohl Freude als auch Nahrung bringen würde.
In seiner Bäckerei arbeitet Ivo allein, was ihm Zeit und Raum gibt, seine Brote in seinem eigenen Tempo zu kreieren. Seine Brote durchlaufen einen natürlichen 24-Stunden-Gärprozess, bevor sie gebacken und verkauft werden. Jedes Brot benötigt dabei volle drei Tage – vom Mischen der Mehle bis zum fertigen Produkt, das auf dem Tisch des Kunden landet. Seine Methodik legt großen Wert auf Transparenz, nicht nur im Prozess, sondern auch in der Art und Weise, wie die Kunden diese Erfahrung erleben. Die Bäckerei verfügt über ein transparentes Fenster, das es den Besuchern ermöglicht, den Brotbackprozess direkt von der Straße aus zu beobachten.
Ein zentraler Bestandteil von Ivos Philosophie beim Brotbacken ist seine Hingabe zur Erhaltung und Wiederbelebung alter Getreidesorten. Er verwendet Getreidearten wie Dinkel, Roggen und Buchweizen in seinen Broten und sieht diese traditionellen Körner nicht nur als Mittel zur Geschmackssteigerung, sondern als eine wichtige kulturelle und landwirtschaftliche Mission. Er ist der Meinung, dass der moderne Gaumen den Reichtum dieser Getreidearten noch nicht vollständig zu schätzen weiß, und betrachtet seine Arbeit als eine Gelegenheit, die Kunden zu sensibilisieren und den Anbau dieser Sorten in Südtirol für künftige Generationen zu fördern.
Durch seine Bäckerei trägt Ivo de Pellegrin nicht nur zur Herstellung von Brot bei, sondern gestaltet auch eine Zukunft, in der traditionelle und nachhaltige Praktiken gedeihen können, und in der der Reichtum alter Getreidearten wieder die Grundlage für unser tägliches Brot werden kann.
Ivo wurde von BAU eingeladen, mit Grace Gloria Denis (unserer Künstlerin in Residence für das Jahr 2024) zusammenzuarbeiten, um ein mehrgängiges Abendessen zu entwickeln, das dem einheimischen Getreide Binkel gewidmet ist.
Baker—FORNO
Ivo de Pellegrin is a passionate and dedicated baker whose craft transcends the simple act of bread-making. Native from Merano, South Tyrol, Ivo’s journey into the world of gastronomy began after high school when he moved to Piedmont to study Gastronomic Sciences. Despite a growing interest in artisanal production, he initially explored other avenues, including wine production and craft beer brewing, before finding his true calling in bread-making.
After nearly a decade in the culinary field, Ivo returned to Merano and began working at Ottmangut, where he discovered his love for bread-making. It was here that he realized his deep desire to produce something by hand that would bring both joy and sustenance to others.
At his bakery, Ivo works alone, allowing him the time and space to craft his loaves at his own pace. His breads undergo a 24-hour natural leavening process before being baked and sold, with each loaf taking a full three days—from the mixing of the flours to the final product that arrives at the customer’s table. His methodology places a strong emphasis on transparency, not only in the process but also in how his customers experience it. The bakery features a transparent window into the workspace, allowing visitors to witness the bread-making process from the street themselves.
A key element in Ivo’s bread-making philosophy is his dedication to preserving and reviving ancient wheat varieties. He uses grains such as spelt, rye, and buckwheat in his breads, and sees these heritage grains not just as a way to enhance flavours, but as an important cultural and agricultural mission. He believes that the modern palate has yet to fully appreciate the richness of these grains, and he sees his work as a way to educate customers and promote the cultivation of these varieties in South Tyrol for future generations.
Through his bakery, Ivo de Pellegrin is not only crafting bread but also shaping a future where traditional, sustainable practices thrive, and where the richness of ancient grains can once again become the foundation of our daily bread.
During Grace Gloria Denis’ BAU 2024 residency, Ivo made an important contribution to the research and orchestrated a collective baking session with the artist at the Caldera.
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Panettiere—FORNO
Ivo de Pellegrin è un fornaio appassionato e dedito il cui mestiere va oltre il semplice atto della panificazione. Originario di Merano, in Alto Adige, il percorso di Ivo nel mondo della gastronomia inizia dopo il liceo, quando si trasferisce in Piemonte per studiare Scienze Gastronomiche. Nonostante un crescente interesse per la produzione artigianale, inizialmente esplora altre strade, tra cui la produzione di vino e la birra artigianale, prima di trovare la sua vera vocazione nella panificazione.
Dopo quasi un decennio nel settore gastronomico, Ivo torna a Merano e inizia a lavorare presso Ottmangut, dove scopre il suo amore per la panificazione. È lì che realizza il suo profondo desiderio di produrre qualcosa con le proprie mani, che possa portare gioia e sostentamento agli altri.
Nel suo laboratorio, Ivo lavora da solo, permettendosi il tempo e lo spazio per creare i suoi pani al proprio ritmo. I suoi pani seguono un processo di lievitazione naturale di 24 ore prima di essere cotti e venduti, e ogni pagnotta impiega tre giorni interi – dal mescolamento delle farine al prodotto finale che arriva sulla tavola del cliente. La sua metodologia pone una forte enfasi sulla trasparenza, non solo nel processo, ma anche nel modo in cui i clienti vivono questa esperienza. Il panificio presenta una finestra trasparente che permette ai visitatori di osservare il processo di panificazione direttamente dalla strada.
Un elemento fondamentale della filosofia di panificazione di Ivo è la sua dedizione alla conservazione e al recupero di varietà di grano antiche. Utilizza cereali come farro, segale e grano saraceno nei suoi pani, e vede questi grani tradizionali non solo come un modo per esaltare i sapori, ma come una missione culturale e agricola importante. Crede che il palato moderno non abbia ancora pienamente apprezzato la ricchezza di questi grani, e considera il suo lavoro come un’opportunità per educare i clienti e promuovere la coltivazione di queste varietà in Alto Adige per le generazioni future.
Attraverso il suo panificio, Ivo de Pellegrin non si limita a fare il pane, ma sta anche plasmando un futuro in cui le pratiche tradizionali e sostenibili possano prosperare, e dove la ricchezza dei grani antichi possa tornare a essere la base del nostro pane quotidiano.
Durante la Residenza BAU 2024 di Grace Gloria Denis Ivo ha dato un importante contributo alla ricerca e ha orchestrato insieme all’artista una sessione di panificazione collettiva alla Caldera.